Čerpáno z měsíčníku Zdraví – 5/2002, autorka Andrea Eliášová.

Děkujeme redakci za laskavý souhlas k uveřejnění na našich stránkách.

Skutečně zdravé je jenom to ovoce a zelenina, jenž neobsahuje nebezpečné dusičnany.

Jenže to při nákupu nepoznáte !

První zelenina láká. Nakupovat ji ale na tržišti nebo v obchodě podle toho, jestli je menší nebo větší, respektive jestli má rajče červenější barvu nebo ne, je podle odborníků z hlediska odhadu dusičnanů, naprosto nevhodné. To vám totiž o obsahu těchto látek v potravinách nic neřekne. Přítomnost dusičnanů mohou odhalit jenom laboratorní analýzy. Provádějí je pracovníci Státních zdravotních ústavů v každém větším městě. Cílená kontrola má podle pracovníků těchto institucí za výsledek výrazný pokles dusičnanů v prodávaném ovoci a zelenině. Navzdory tomu se však dusičnany najdou, a to především ve špenátu, hlávkovém salátu, ředkvičkách, kapustě, cibuli, petrželi, mrkvi a bramborách. Méně se jich nachází v zelí, květáku, brokolici,  nebo kedlubnách a úplně nejméně dusičnanů obsahují papriky, rajčata a hrách. Bohatší na tyto škodlivé sloučeniny je raná zelenina dovážená začátkem sezóny. Dusičnany v ní obsažené se shromažďují především ve slupkách plodů – například v bramborách. Ze salátu raději vždy odstraňujte spodní listy a ze zelí také košťál. V petrželi se tyto látky nacházejí v nati, v ředkvičce pod listy a u kořínků. Pokud máte rádi tykev, vězte, že dusičnany jsou koncentrovány na koncových částech plodů.

Proč škodí ?

Vědecké studie již dávno prokázaly karcinogenní účinky dusičnanů. Organismus si však  tyto škodliviny může podle vědců vytvářet také sám. Při nesprávném složení střevní mikroflóry je jejich odbourávání v těle komplikované a tyto látky se mohou hromadit. Bezprostřední nebezpečí hrozí těhotným ženám. Pokud ve své potravě přijímají hodně dusičnanů, může u nich dojít k poškození nebo deformaci plodu. Také choroba takzvaných modrých dětí je často výsledkem nadměrného množství dusičnanů v kojenecké stravě.

Jak působí ?

Nemusíte mít strach, že se otrávíte hned, protože téměř osmdesát procent dusičnanů se vyloučí z těla močí. Jejich nebezpečí spočívá především v tom, že část z nich se již v ústech a později v žaludku mění na dusitany, které jsou pro tělo skutečnou hrozbou. Po vstřebání do krve napadají krevní barvivo hemoglobin a způsobují jeho změnu. Hemoglobin je tak okleštěn o svou nejdůležitější funkci – zásobování mozku a tělních buněk kyslíkem. Můžeme tak pociťovat zvýšenou únavu, pokles krevního tlaku, zrychlení tepu a v horším případě se můžeme začít dusit, přičemž nám výrazně zmodrají rty.

Dobrá zpráva

Možná to ani netušíte a dusičnany přidáváte do stravy automaticky. Hlavně ve formě solí v některých masných a uzenářských výrobcích. Díky těmto solím mají totiž sytou červenou barvu. Jenomže v této formě působí i pozitivně – zabraňují tvorbě smrtelně jedovaté látky botulotoxinu, který je příčinou vážného onemocnění centrální nervové soustavy nazývaného botulismus.

Organismus se podle tvrzení odborníků naštěstí dokáže dusičnanům bránit. Pomáhají mu přitom antioxidanty, vitamíny C a E, které zabraňují přeměně dusičnanů na škodlivé formy. Na vitamín C jsou bohaté například citrusové plody, vitamín E najdeme v ořeších a rostlinných olejích. Aby se tělo mohlo dostatečně bránit vzniku rakovinotvorných látek, musí přijímat alespoň dvakrát tolik antioxidantů.

Zázračné účinky antioxidantů v organismu člověka prokázaly mnohé vědecké studie. Dá se proto předpokládat, že kdyby jich nebylo, mnozí z nás by v průběhu několika měsíců podlehli různým infekcím nebo rakovině. Vysoká hladina antioxidačních vitamínů a minerálů v těle má i další pozitivní vlivy. Například zabraňuje zužování tepen. Vědci se dokonce domnívají, že pravděpodobně chrání před poškozením také DNA, tedy genetický materiál v chromozomech. Lidské tělo si sice vyrábí vlastní antioxidanty, ale na zvýšení obranyschopnosti je potřebné přijímat je ve stravě. Skutečnou zásobárnou těchto prvků jsou meruňky, mandle, lískové ořechy, mango, avokádo, ale též mrkev, brokolice, zelí, rajčata nebo slunečnicový olej. Jako ochranný faktor působí také vláknina obsažená ve stravě, protože snižuje vstřebávání dusičnanů. Můžete ji čerpat především z celozrnných potravin, ale také z některých druhů zeleniny a ovoce.

Co byste měli vědět

1. Obsah dusičnanů v zelenině se nikdy nedá s určitostí zjistit podle vzhledu, ale jenom laboratorními zkouškami.
2. Rychlená zelenina pěstovaná při slabém osvětlení obsahuje méně ochranných látek a také méně vitamínu C. Právě ten blokuje tvorbu karcinogenů. Proto si kromě pojídání zeleniny dopřejte zjara i jiné zdroje tohoto vitamínu.
3. Nezapomínejte, že dusičnany se nezničí ani vařením a jsou rozpustné ve vodě. Mohou se tak dostat do zeleninových vývarů.
4. Při vymačkání šťávy z ovoce nezůstávají dusičnany v drti, ale dostávají se do šťávy.
5. Pokud chcete mít jistotu, že konzumujete minimum dusičnanů, jezte raději uskladněnou zeleninu z minulé sezóny, která byla pěstována za dobrých světelných podmínek.
6. Malé děti a těhotné ženy by rychlenou zeleninu neměli jíst ve větším množství.

Opatrní by také měli být starší lidé a lidé s oslabenou imunitou.